清助の SAKANA (魚)

ご存じでしょうか、

魚の締め方によって　用途や時期、保存方法、食べる時期、調理方法などが違ってきます。

SEISUKE Next Door では　魚介類は漁協や漁師さんからも仕入れますが　自分たちで釣りに行ったりもします、仕入れた時一番気を使っているのは　その魚の〆かたで　大きく分けて〆かたは次の通りです。

野〆　(のじめ)　......　釣ったにせよ　定置網や刺し網にせよ　海から上げてそのままの状態で保存されている物。

活〆　(いけじめ)　......　生きている状態のときに　頭の付け根と　尾のあたりに切り目を入れ、血抜きと硬直をおくらせた物。

神経〆　(しんけいじめ)　......　生きている状態のときに　脳・エラ上部・尾に傷をつけ海水に泳がせて血抜きをした後、頭部から脊髄に針を通し　動きを止めてしま物。

※細かく言えば　野〆でも血抜きを後から塩水に漬けて行ったもの、神経〆でも血抜きされていない物など様々な状態があります。

これらの〆かたや状態に応じて調理法を変え　状態の良すぎるものは味が上がってくるまで待つこともあります。→（熟成）

それでは　料理によっての大まかな使い分けを紹介しましょう。

－お刺身と　カルパッチョ(carpaccio)の魚の状態の違い。

　お刺身はご存じの通り　醤油を付けていただきます、この醤油には　すでに熟成した香りとグルタミン酸などの熟成された旨味がギッシリと詰まったものです、少々味のない魚でも臭みがなければ美味しくいただけます。

　一方カルパッチョ(carpaccio)では　オリーブオイルと塩コショウ・レモンなどを使用します。酸味をレモンにした場合は　魚自体に旨味がギッシリと詰まった状態がベストです。魚に味が乗ってきていない鮮度のいい魚には　ワインビネガーを始めとする熟成したものを使用することで補えますが　醤油のうま味に比べると物足りない気がしますので　熟成させて　旨味が出てきたものを使うようにしています。